Affinché il sistema di autocontrollo della sicurezza alimentare possa avere un esito positivo sia a livello teorico che dal punto di vista pratico, e quindi in una prospettiva applicativa, è necessario analizzare in modo attento e meticoloso i pericoli che sono insiti nel processo produttivo, come previsto dal manuale HACCP: acronimo che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. Abbiamo voluto approfondire questo argomento con lo staff di Sicurya, società di consulenza specializzata in servizi per la sicurezza sul lavoro.
Qual è il servizio che proponete alla vostra clientela?
L’obbligo di valutare la sicurezza della filiera produttiva e il rischio igienico riguarda tutte le attività che si occupano della trasformazione dei prodotti alimentari e della loro somministrazione, a prescindere da quanto piccole o grandi siano queste imprese. Il nostro compito è quello di affiancare i clienti che sono attivi in ambito alimentare nella redazione dei documenti previsti dalla normativa in vigore, con riferimento in particolare al Reg. CE 852/04. Inoltre, ci occupiamo di definire il sistema di controllo e gestione finalizzato alla prevenzione della violazione delle norme, anche in funzione di requisiti più rigidi correlati alle norme volontarie
Che ruolo ha il manuale HACCP in tutto questo?
Il suo valore è indispensabile, anche perché funge da guida per garantire la sicurezza in ambito alimentare. Non esageriamo se affermiamo che in mancanza di un piano haccp si corre il rischio di intossicare i consumatori, per esempio perché si serve del cibo quasi avariato o che comunque non è stato conservato in modo ottimale. E poi c’è da tenere conto anche delle sanzioni pecuniarie a cui si può andare incontro, da un minimo di mille a un massimo di 6mila euro.
Ma in che cosa consiste di preciso questo manuale HACCP?
Esso può essere considerato come una sorta di bussola dell’igiene alimentare, anche perché prende in considerazione i vari rischi insiti in ognuna delle fasi di lavoro. Perché parliamo di bussola? Semplicemente perché esso segnala la direzione che è necessario seguire in modo che tutti gli elementi di igiene alimentare possano essere tenuti sotto controllo: non solo la somministrazione dei prodotti, ma anche le materie prime. Un manuale HACCP deve avere una connotazione pratica e specificare tutto quel che è necessario fare e ogni quanto tempo lo si deve fare.
Voi che cosa offrite?
Noi mettiamo a disposizione una consulenza HACCP studiata su misura e specifica, ma soprattutto un manuale aggiornato in modo costante. Siamo noi stessi a scriverlo, e i nostri clienti possono essere certi di non ritrovarsi tra le mani un documento standard che è stato prodotto in automatico dal computer. È anche per questo motivo che il manuale può essere aggiornato in caso di necessità, per esempio quando l’attività viene modificata per garantire ai clienti delle novità. Ancora, forniamo un supporto prezioso per la nomina nell’azienda del responsabile HACCP, a cui spetta la mansione di controllare che tutti rispettino le procedure segnalate nel manuale.
Com’è il vostro metodo di lavoro?
Tramite degli audit ispettivi possiamo verificare se i requisiti igienici e sanitari vengono rispettati o meno, e in più valutare la capacità di raggiungere i traguardi indicati dal sistema di autocontrollo. Ovviamente tutto questo avviene in base alle prescrizioni contenute nella normativa in vigore e secondo gli standard aziendali. È come effettuare una specie di stress test necessario a controllare che le misure seguite siano adeguate, specialmente per quel che concerne la manipolazione dei prodotti alimentari. Le schede di autocontrollo HACCP cambiano a seconda dell’azienda alimentare e dei processi di lavoro; esse devono essere sempre aggiornate.
Che caratteristiche hanno queste schede?
Ciascuna scheda corrisponde a un’informazione che riguarda un dato processo di lavoro, e risulta indispensabile per fare in modo che sia assicurata una corretta igiene alimentare. Per rendere l’audit completo, si offre una valutazione completa del sistema di autocontrollo che il cliente ha scelto per garantire il rispetto degli standard igienici degli alimenti, ma al contempo si suggeriscono delle procedure e delle prassi che aiutino a migliorare, ad adeguare o a ripristinare i livelli di sicurezza alimentare. Assistiamo i clienti per la redazione del manuale e la predisposizione dei piani, con una consulenza a 360 gradi che coinvolge la legislazione di settore.
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