Video intervista al panificatore gourmet Davide Longoni

Il panificatore brianzolo Davide Longoni è noto a livello internazionale per il suo pane "gourmet", frutto di anni di studio, di recupero di antiche tradizioni...


Davide Longoni
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Il panificatore brianzolo Davide Longoni è noto a livello internazionale per il suo pane “gourmet”, frutto di anni di studio, di recupero di antiche tradizioni e dell’esaltazione del lievito madre. Ora Longoni è pronto per un nuovo progetto: la riscoperta delle varietà storiche del grano nei pressi dell’Abbazia di Chiaravalle. Ce ne parla in questo video:

“Come l’uomo ha selezionato i grani – afferma Longoni – anche i grani hanno selezionato l’uomo. I grani moderni sono molto più aggressivi dal punto di vista del glutine e delle proteine, quindi anche più indigesti e hanno portato intolleranze e allergie come celiachia o l’intolleranza al glutine. I grani antichi sono invece vicino a noi da molti secoli e siamo quindi più abituati a consumarli. Un recupero delle varietà antiche porta a una maggiore digeribilità. La parola chiave è re-innovazione, un recupero cioè del vecchio in chiave moderna.”

 

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